Ficha técnica de restaurante - tudo o que você precisa saber antes de montar a sua
Mirella Miranda
Ainda que o talento na cozinha e a paixão pela culinária sejam princípios essenciais para um restaurante de sucesso, esse tipo de estabelecimento só será lucrativo, caso haja um bom gerenciamento. Sem o entendimento preciso e adequado de todos os aspectos envolvidos uma gestão eficaz, as despesas altas e a desorganização podem comprometer o desenvolvimento do seu negócio. É por isso que é tão importante desenvolver uma ficha técnica de restaurante. Afinal, ele vai permitir que você controle os custos de produção, monitorar o estoque e definir cobranças precisas para todos os pratos disponíveis no cardápio. Quer saber mais? Então continua aqui nesse post, que vamos te contar como preparar uma ficha técnica e como ela vai te ajudar no dia a dia do seu restaurante.
Mas antes de te ensinar a preparar uma, você sabe o que é a ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica nada mais é do que um manual de registo com todas as informações de preparo, seja dos pratos ou das bebidas. Nessa ficha técnica contém informações o nome do prato, os ingredientes, embalagens usadas, os fornecedores, preço de custo, entre outras informacoes relevantes para que qualquer pessoa que comece a trabalhar no restaurante consiga reproduzir o prato.
Existem diversos tipos de fichas técnicas usadas, e independentemente do tamanho seu estabelecimento é sempre bom ter as fichas técnicas preparadas. E se você está abrindo um restaurante ou esta pensando em abrir, confere esse nosso post de como gerenciar os custos para maximizar os lucros.
Ficha técnica para alimentos
As fichas técnicas para os alimentos são divididos em dois tipos: tabelas de dados operacionais e tabelas de dados gerenciais. Cada um possui informações diferentes, mas são complementares.
Ficha técnica operacional
As fichas técnicas operacionais fornecem definições precisas de ingredientes, medidas ou proporções e o método de preparação de cada produto. Além de especificar cada item usado para preparar um prato ou bebida, também é divertido incluir etapas para executar ou preparar - incluindo o equipamento usado e outras orientações específicas.
Ficha técnica gerencial
Já na ficha técnica ferencial as informações estão diretamente relacionadas à estrutura de preços, com base nos custos de produção.
Para ficar ainda mais completo, é indicado inserir dados relativos a impostos, encargos administrativos e de pessoal, fornecedores, custos básicos de água, luz, gás, basicamente tudo que é necessário para ter para preparação do prato.
A ficha técnica gerencial é regularmente consultada pelo gere do restaurante, pois fornece informações valiosas para a tomada de decisões estratégicas, como análise e crescimento de receita.
E o que não pode faltar na ficha técnica gastronômica do seu restaurante?
As fichas técnicas do seu restaurante contém todas as informações de suporte para melhorar a gestão administrativa e operacional. Por isso, devem conter as informações que mais relevantes para o dia a dia e para o crescimento do restaurante.
Por isso, criamos um Checklist com as informações que não podem faltar na ficha técnica do seu restaurante, seja ela operacional ou gerencial.
- O nome do prato
- A lista com os ingredientes e quantidade
- O tempo de preparo do prato ou da bebida;
- Os métodos de preparação;
- Os equipamentos necessarios para o preparo;
- O tamanho e rendimento da porção;
- A foto do prato ou bebida pronto;
- O valor do produto final;
- As despesas fiscais e administrativas;
- As instruções específicas quando for necessária.
Deixamos aqui também, algumas dicas de como criar, e organizar essas informações das fichas técnicas pro seu restaurante.
Existem Softwares de Gestão disponiveis no mercado e que oferecem a criação dessa ficha, gerando automaticamente um relatório. Caso você ainda não use nenhum software de gestão no seu restaurante, crie a sua ficha técnica no bom e velho Excel e disponibilize em um local de fácil acesso para consulta.
Como você viu, é super importante a criação da ficha técnica para gerenciar um restaurante. Além disso, use ferramentas e plataformas que te ajudam a gerenciar e alterar essas informacoes no seu cardapio de forma simples e usual, pois essa ficha técnica tende a sofrer alterações.
E nós podemos te ajudar, dando mais autonomia, tempo e liberdade, com o sistema de Cardápio Digital gratuito da Eating Dots, dá só uma olhadinha nos nossos beneficios aqui.
E caso você ainda não tem o cardápio digital QR Code Cadastre seu cardápio digital QR Code aqui e deixe que guiamos a jornada gastronômica do seu restaurante do check-in ao check-out enquanto você dedica o seu tempo em melhorar o processo de criação dessas fichas técnicas.